4、酪蛋酪蛋白肽组分的白肽锌螯合能力

分离得到4组酪蛋白肽组分的锌螯合能力如图3所示。Fl和F2组分表现出较高的电荷对锌螯合能力，分别为39.27％和25.90％，性质两者之间具有显著的酪蛋差异(P＜0.05)。F3和F4组分螯合锌的白肽能力相对较低，分别为18.97％和16.77％(P＞0.05)。电荷对这一结果进一步说明肽组分中酸性氨基酸的性质含量对其螯合锌的能力有重要影响。刘艳等人从牡蛎肉中分离得到的酪蛋含有较多酸性氨基酸的牡蛎肽具有较高的锌螯合能力。
 

由于静电相互作用，白肽ζ电势在肽与锌螯合过程中起着至关重要的电荷对作用。肽组分的性质ζ电势与其锌螯合能力呈现较强的负相关关系，ζ电势越低越容易将锌离子聚集在其带负电荷的酪蛋表面。

5、白肽肽-锌螯合物的电荷对胃肠稳定性及锌的解离率

将肽一锌螯合物在pH 2.0，37℃条件下经胃蛋白酶消化2h，结果发现锌离子在消化过程中会不同程度的从螯合物中释放出来(表2)。从表中可以看出，在胃消化阶段，F1组分中锌离子的解离率最低为5.35％；其次为F2组分，为8.77％；F3和F4组分中锌离子解离率相对较高，分别为10.58％和12.33％。有研究表明，金属离子螯合物在酸性条件下较容易解离。此外，胃蛋白酶的水解作用也会导致锌离子的释放。在肠消化阶段，锌离子大量从螯合物中释放出来。F1-F4组分中锌离子的解离率分别为：29.21％、32.09％、36.74％和37.71％。虽然胰酶的水解作用促进了锌离子的解离，但是仍然可以看出随着肽组分ζ电势的增加，锌的解离程度逐渐增加。

肽-锌螯合物在胃肠阶段的消化稳定性对其吸收尤其重要。在胃消化阶段，螯合物的稳定性好，则锌离子不易被植酸结合；在肠阶段锌离子的解离则有助于其吸收。本研究中ζ电势较低的F1和F2组分在胃肠消化过程中锌离子解离率比ζ电势较高的F3和F4组分低，说明肽的表面负电荷有利于肽-锌螯合物在胃肠消化过程中的稳定性。

6、肽-锌螯合物中锌的生物利用率

经过胃肠消化后的肽-锌螯合物在Caco-2细胞模型上模拟肠吸收，4组肽-锌螯合物中锌离子的生物利用率如图4所示。F2组螯合物中锌离子的生物利用率最高，为37.1％，其次为F3组螯合物，为29.5％，F1和F4组螯合物中锌离子的生物利用率最低，在16％左右，且两者之间没有显著差异(P＞0.05)。模拟肠吸收后肽-锌螯合物中锌的生物利用率由两部分组成：一是以游离态吸收的锌，二是以螯合物形式吸收的锌。从图4可以看出，4组螯合物经吸收后，游离锌的含量之间并没有显著差异，均在6％～8％之间，因此，F2和F3组分中以螯合物形式吸收的锌含量最多，分别为29.8％和21.4％；F1和F4组分较少，分别为8.5％和9.4％。这一结果说明有相当一部分锌离子是通过肽-锌螯合物的形式进行吸收，且吸收率不同，从而导致4组螯合物中锌的生物利用率不同。

Caco-2细胞模型会形成与小肠上皮细胞相似的刷状缘酶系，肽-锌螯合在细胞模型上进行吸收时，首先会受到细胞模型表面刷状缘酶的水解作用，导致螯合物的解离。此外，有研究表明，金属离子与肽形成的复合物可以作为一个整体共享肽的吸收转运路径进入细胞和血液循环。本试验中，F1组分的善电势最低，F4组分孝电势最高，但是两组分中锌的生物利用率反而较低，说明过高或过低的毒电势都不利于肽-锌螯合物中锌的生物利用率。

四、结论

以经过Sephadex C 25凝胶柱层析分离获得的酪蛋白肽组分制备肽-锌螯合物，采用体外胃液-肠液-Caco-2细胞的三段式消化吸收模型，研究肽的表面电荷性质对肽-锌螯合物的胃肠消化稳定性和生物利用率的影响。本研究结论是：酪蛋白肽组分的ζ电势与其螯合锌离子的能力成反比，ζ电势越低，螯合锌离子的能力越强，在胃肠消化过程中，由较低ζ电势的肽形成的肽-锌螯合物具有更高的消化稳定性，锌离子的解离率较低；而在随后的Caco-2细胞吸收过程中，过高和过低的ζ电势都会影响肽-锌螯合物的吸收。本研究的结果可以为开发高效补锌剂提供理论依据，具有一定的现实意义。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：酪蛋白，胃蛋白酶，氨基酸，锌